Кшиштоф Варга - Гуляш із турула

справи, чому давненько не заходив. Мені довелося змиритись із тим, що не можна довго задумуватись над вибором страв, бо кельнерки бігають від одного столика до іншого, і їм зовсім ніколи разом зі мною переживати хвилини роздумів над стравами. Мені навіть подобались і ті страшнуваті зелені панелі, і та півтемрява, особливо в осінні мокрі дні, і ті пропалені де-не-де цигарковим попелом скатертини. Кнайпа Корчі жила від полудня до другої, третьої, потім порожніла, а вже ближче до вечора взагалі робилась безлюдною. Однак в обідню пору всі столики зайняті і пюркюльти[8] демократично їдять разом: робітники в комбінезонах, заляпаних фарбою, чиновники з папками та портфелями і качки із золотими печатками та грубезними ланцюгами на шиї.

Бізнес у Корчі розкручувався непогано, тому в одну прекрасну мить власник вирішив зробити в кнайпі капітальний ремонт. Враз зникли зелені панелі та столики, що були наче зі шкільної їдальні; кнайпа просвітліла пастельними кольорами і вже скидалася скоріш на якусь середземноморську таверну, хоч меню начебто й не змінилося. Я ще якось раз чи два забіг до Корчі, але більше там уже не обідав.

Признаюсь — люблю в угорських кнайпах незмінність, саме те, що, скажімо, якісь потворні панелі можуть незмінно протриматися навіть кількадесят років. Можливо, це тому, що я не бачу такої незмінності у Варшаві, де все безнастанно змінюється. Там, ідучи в якесь місце, я інколи не впевнений, чи воно взагалі ще існує. І як би мені хотілося, щоб у тих старих вендейґло[9] все залишалось без змін. З тієї ж самої причини я розчарувався після невдалих відвідин «Пожоні кішвендейґло» на розі Пожоні ут (тобто вулиці Братиславської) і вулиці Мікловша Рандовті в ХІІІ районі. На дверях висіло повідомлення про ремонт і зміну інтер’єру. Це викликало в мене повний переполох. Тепер хтозна, чи надалі залишаться на стінах ті паскудні малюнки, і чи ті дерев’яні лавиці не замінять на незручні для сидіння новенькі крісла, і чи з «Пожоні кішвендейґло» не зроблять фешенебельний ресторан, і чи квасолевий суп á la Йовкаї буде надалі таким же густим і поживним, чи, може, взагалі вже ніколи більше не буде тут квасолевого супу?

Колись у їдальні Кадара за мій столик підсіла одна старша жінка. Не пригадую, що вона собі замовила; я ж їв паніровану печінку. Вона запитала, чи моя страва достатньо м’яка. Я ствердно кивнув, а вона щиро зраділа і почала пригадувати, як багато років тому їла тут смачні легені. Вже не пам’ятаю, чи їла їх саме в Кадара, чи десь тут в околиці, і чи їла їх ще перед війною, чи вже після, але добре пам’ятаю той її вогник в очах і сумну, розмріяну усмішку. Зі згорбленої бабусі в поношеному плащику зробилась раптом гарна дама, за якою впадав би, мабуть, не один молодий гонвед. Це була справжня ода легеням, їхньому смаку і приготуванню, але передусім це була ода її молодості.

В Угорщині тисячі таких їдалень-кафе — із картатими скатертинами, де не подають рибальської юшки, не грають цигани, на стінах не висять гірлянди із засушеного перцю, немає великого вибору паприкашів і пюркюльтів, але саме вони — справжні угорські кафе: з пластмасовими квітами, що кострубато звисають зі стін, з фотографіями колишніх знаменитостей спорту на дерев’яній ламберїї. Від полудня до кафе починають сходитися з поближніх околиць тутешні жителі, тутешні робітники, тутешні шльондри, інколи тутешні ґанґстери — всі дуже культурні. Найпопулярніша страва в такій кнайпі — зовсім не гуляш-суп чи рибальська юшка, а — грудина з індика. Серед десятка різноманітних видів варіацій на цю тему — найпоширенішою є грудина з індика по-київськи — панірована і начинена твердим сиром та шинкою. Індик по-київськи — це угорський різновид польської квасольки по-бретонськи і польського мандрика по-угорськи.

Туга угорців великою мірою починається саме з кухні. Цікаво було б провести ґрунтовне гастрономічно-психологічне дослідження на тему впливу угорського способу харчування на національні та екзистенційні настрої. Наприклад, на мене після ситної будапештської їжі завжди находять: меланхолія, туга, сум, збайдужілість. Кров від голови переміщається до шлунка, щоб допомогти в перетравлюванні. Тілесна важкість наводить на таку ось істину: все найсуттєвіше в моєму житті вже відбулось (або було тільки ілюзією?). На мене вже не чекає жоден злет, ніяка радість і ніяке щастя. І ситий я, і нещасливий; підбиваю рахунок у сумлінні і виходить, що цей рахунок вдесятеро перевищує суму, яку маю дати офіціантові. Не поможе навіть чарочка «Унікуму»[10], що знімає тягар зі шлунка, їй не вимити суму з моїх думок.

Жертвами угорського смутку й небажання жити стають у першу чергу овочі — синонім свіжості, здоров’я і легкості. Овочі треба вбити, вполювати, наче звіра. Все живе, що містить у собі вітаміни, потрібно ретельно випотрошити, втопити в оцті або задушити в заправі зі смальцем і борошном. Угорська варіація на тему зеленини представлена так званим фьозелейком[11], однією з головних страв швидкої кухні. Фьозелейк робиться з гарбуза, капусти, зеленого горошку, шпинату, сочевиці, квасолі або картоплі. Густа маса, що нагадує супермаркетівські пакети з холодильників, подається як окрема страва, якої вистачить на повноцінний обід. Ця нібито вегетаріанська страва готується на смальці, а нерідко до неї кидають котлету або смажену ковбасу. Наскільки фьозелейк є самодстатньою категорією, настільки решта проявів угорської вегетаріанської кухні складається зі смажених або панірованих шампіньйонів, цукіні чи баклажанів, що подаються з так званим «мішаним додатком», тобто смаженою картоплею з рисом плюс татарський соус. Часто під заголовком «вегетаріанські страви» у меню можна знайти смаженого тунця або так звану морську рибу, назва якої залишається абсолютно невідомою навіть для самого кухаря. А взагалі, хіба це може бути м’ясо — така собі риба з моря або з консервної банки?

У прототипній версії угорська кухня — це гуляш-суп із казана, паприкаш із курки і палаючі млинці Ґунделя. У нормальній версії — бульйон, індик по-київськи, смажений твердий сир. Ну і в пролетарській версії — кишка або ковбаса, що їсться навстоячки в м’ясному магазині або на продуктовому ринку. Тут майже кожен м’ясний магазин має в куті високі столики, за якими навстоячки можна з’їсти свіжозасмажену гурку, тобто кишку у версії кров’янки або з печінки. До цього — груба скиба хліба, гірчиця, маринований гострий перець, капуста або огірки; на жаль, уже не можна до цих делікатесів узяти (як це було ще недавно) пива або паленки. Такий обід вартістю в кількасот форинтів з’їдається в самий полудень з одноразової