Євгенія Анатоліївна Кононенко - У черзі за святою водою

Потім того обскромадити шкуру, щоб була чистою і зовсім білою. Тоді обмить чистою водою і тельбушити. Сало різать на смуги, вдовж всієї свині, завширшки 3 вершки. Ці смуги порізать на квадрати.

Шматки сала обтирати сіллю, засипати їх нею і складать у сальник. Наложивши добре, зашити ниткою, обв’язати навхрест міцно і поставить у ночвах на добу, а потім повісити на повітрі чи в шопі, тільки не в вогкому місці. Через місяць можна їсти».

Ось така висока культура «салоробства» пропонується у ві­домій кулінарії. Українські гурмани завжди відчують, чи шкірочку на салі було обсмалено так, як це робилося здавна — соломою, чи модернізованим методом за допо­могою паяльної лампи. Купувати сало на базарі — справа переважно чоловіча, гарний господар не доручить її дру­жині, хоча куховарить майже виключно жінка.

Активно й охоче споживати сало — то не лише прояв національного духу, то характерна риса приналежності до певної соціальної групи (дуже численної в Україні) — селян та городян у першому поколінні. казати про когось «їв сало, а тепер їсть балики» — то сказати багато про кар’єру, про теперішнє й минуле індивіда.

Здавна сало, так би мовити, в чистому вигляді було їжею бідняків, хоча сало чи смалець використовувалися для приготування мало не всіх українських страв. Навіть кондитерські вироби печуться на смальці. А ще сало рятувало українців у злиднях. Рятує й тепер. «Сало — український СНІКЕРС» — розповсюджений жарт новітньої доби.

Ритуальна їжа

В етнографічних працях, як-от у роботі Олекси Воропая «Зви­чаї українського народу», згадано чимало народних звичаїв і страв, пов’язаних із тими звичаями. Що з того збереглося на сьогодні? Зупинимось на п’яти основних моментах, які вимагають ритуальних страв. Це піст, Різдво, Великдень, весілля, похорон.

Відомо, що на селі звичаї зберігаються значно довше, ніж у місті. На сьогодні релігійних постів не дотримуються і на селі. Про піст пам’ятають, але особливих пісних страв не готують, «грішать».

Різдвяні ритуальні страви — кутю, пісний борщ, узвар, тощо на селі готували завжди, можливо, виключаючи трагічні роки голодомору. В місті Різдво в останні десятиліття майже не святкували, ритуальні страви почали потроху готувати у міських родинах лише останніми роками, коли почалося відродження православних обрядів та звичаїв.

Єдиним релігійним святом, яке відзначалося завжди і на селі, і в місті, з усіма давніми атрибутами і з приготуванням відповідних страв, був Великдень. Готувалися паски — і сирна, і з борошна, фарбувалися крашанки, а зрідка навіть писанки. Великдень у радянські часи «випадково» збігався з Всесоюзним комуністичним суботником або недільником. У школах і в установах проводилися лекції про реакційну роль християнства. Ці заходи сприяли посиленню серед загалом збайдужілого до релігії народу залишків релігійних настроїв. У великодніх ритуальних стравах, мабуть, найбільше збе­реглися донині прадавні кулінарні звичаї.

У містах немає стійкої й розвиненої традиції весільних ритуалів. Іноді шлюб укладається без весілля, й це нікого не дивує. На селі весілля — неодмінна річ, батьки дітей передшлюбного віку беруться за найважчі на селі роботи (наприклад, приймати пологи у корів), щоб мати змогу викинути на весілля суму, рівну ціні автомобіля. Та риту­альні весільні страви і на селі відійшли в минуле. Навіть традиційний весільний коровай майже не печеться. Голов­не — нагодувати й напоїти все село, і то протягом кількох днів.

Більшою мірою ритуальні страви збереглися на сільських поминальних столах. Готується коливо, поминальна ка­пуста, борщ, млинці. В місті поминальні столи теж завжди накриваються, здебільшого без обов’язкових ритуальних поминальних страв.

Цікаво порівняти ритуальні українські та єврейські хар­чові звичаї. Якщо в українця під впливом якихось обставин прокинулося національне почуття, то це аж ніяк не виявляється в тому, що він починає активно їсти саме вареники, варити кутю на Різдво і принципово не їсти пельменів. натомість єврей, який приходить до національного самоусвідомлення, а значить, і до юдаїзму, починає саме з дотримання релігійних харчових обмежень — вживає лише кошерне, щосуботи їсть халу при свічках. Тож хоча народна харчова традиція України й багата, патріотизм не дуже пов’язаний у свідомості українця з вірою та їжею.

Сучасна ситуація, як відомо, кризова, це стосується й сфери харчування. Зникають терплячі жіночки, здатні годинами промивати кишки для домашніх ковбас, шити голкою завиванці, пекти вергуни. Продукція з дачі досі активно консервується на зиму, але ця акція втратила своє сакральне значення через засилля імпортної консервованої продукції, яка не поступається смаковими якостями до­машнім солінням. «Краще крутитися і заробляти на фірмові харчі, ніж стояти догори задами біля ваших банок» — учить відсталих батьків нова генерація. І дочки не переймають у хазяйновитих матусь кулінарних навичок, а ходять на шейпінг, щоб привабити женихів із Америки, шлях до серця яких, як вважає нова генерація українських красунь, іде аж ніяк не через шлунок. Цю тенденцію благословляють і самі огрядні, рано змарнілі матінки: «Хай тобі щастить, доню, бо що я бачила з твоїм батьком, скільки я наварила йому борщів, що аж ложка стояла, і що маю зараз?» Забувають сімейні рецепти і берегині домашнього вогнища — бабусі. Домашні торти дедалі рідше прикрашають святкові столи, бо на той заповідний торт із 24 коржів з чотирма видами кремів піде дві третини пенсії.

Втім, відбувається й інше явище. Вищезгаданих бабусь починають експлуатувати нові багатії та «гості столиці». І за суму, еквівалентну 1-2 доларам, печуться тортики «Вишневе щастя» для родини індонезійського посла. Оголошення типу «Зроблю неповторним святковий стіл забезпечених людей» стали звичними в газетах. Очевидно, ми стоїмо на порозі поновлення інституту куховарок.

Життя стрімко змінюється, набуває нових реалій, на­роджу­ються нові покоління, які швидко засвоюють нові харчові штам­пи. «Дитинко, поїж супчику», — годує онука бабуся. «Це суп КНОРР?» — запитує