Джейсон Фанг - Код ожиріння. Секрети втрати ваги

Без жодних наукових доказів колишні «вуглеводи, від яких товстішають» зазнали дивовижного перетворення. Хоч рекомендації все ще визнавали шкоду цукру, очищені злаки були вже невинні, як черниці в монастирі. Їхні харчові гріхи відпустили, після чого їх відродили та освятили як здорові цільні злаки.

Чи були хоч якісь докази? Навряд чи це мало значення. Тепер «Дієтичні цілі» стали харчовою догмою. Усе інше було від лукавого. Якщо люди не суворо дотримувалися правил, їх висміювали. Одразу після звіту Макґоверна для широкого використання 1980 року були видані Дієтичні рекомендації для американців. Харчова картина світу змінилася назавжди.

Дієтичні рекомендації для американців, тепер оновлювані що п’ять років, породили сумновідому харчову піраміду в усій її суперечливій красі. В основу цієї піраміди лягли продукти, які ми мали їсти щодня: хлібобулочні вироби, макарони та картопля. Це були ті самі продукти, яких ми раніше уникали, щоб залишатися стрункими. Наприклад, брошура Американської кардіологічної асоціації 1995 року «Дієта Американської кардіологічної асоціації: раціон здорових американців» стверджувала, що ми маємо з’їдати шість і більше порцій «хлібобулочних виробів, каш, макаронів та крохмалистих овочів, бідних на жир та холестерин». А що пити? «Обирайте… фруктові соки, газовані прохолоджувальні напої». Ага. Білий хліб та газованка – обід чемпіонів. Дуже дякую, Американська кардіологічна асоціаціє (далі – Асоціація).

Вступаючи в цей дивний новий світ, американці намагалися слухати сучасних авторитетів із харчування і докладали свідомих зусиль, щоб їсти менше жиру, червоного м’яса, яєць і більше вуглеводів. Коли лікарі почали радити людям кидати курити, кількість курців знизилась з 33 до 25 % (1979 і 1994 роки відповідно). Коли клініцисти наказали контролювати артеріальний тиск та холестерин, відбулося скорочення випадків гіпертонії на 40 % та зменшення кількості людей із високим рівнем холестерину на 28 %. Коли Асоціація наказала нам їсти більше хліба й пити більше соку, ми стали їсти більше хліба й пити більше соку.

Неминуче зросло споживання цукру. З 1820 до 1920 року нові цукрові плантації на Карибських островах та американському півдні збільшили постачання цукру в США. Споживання цукру вийшло на плато лише ближче до 1977 року. Навіть попри те, що головним закликом Дієтичних рекомендацій для американців було «уникайте надлишку цукру», його споживання так чи так зростало до 2000 року. Ми зосередили всю увагу на жирі й припинили помічати головне. Усі купували «знежирене» чи «без холестерину», але ніхто не звертав увагу на цукор. Виробники продуктів харчування це помітили й почали додавати цукор у перероблену їжу для посилення смаку.

Споживання очищених злаків зросло майже до 45 %. Оскільки вуглеводи у Північній Америці зазвичай були рафіновані, ми їли дедалі більше низькожирового хліба та макаронів, а не капусти.11

Ми досягли успіху! З 1976 до 1996 року середнє споживання жиру зменшилося з 45 % калорій до 35 %. Споживання масла знизилось на 38 %, тваринного білка – на 13 %, яєць – на 18 %. Споживання злаків та цукру зростало.

Водночас широко схвалену низькожирову дієту ніхто не перевіряв. Ми й гадки не мали, який вплив вона матиме на людське здоров’я. Але ми припустилися фатальної помилки, наче дещо мудріші за 200 тисяч років матінки-природи. Тож, відкинувши натуральні жири, ми радо вітали рафіновані низькожирові вуглеводи, на кшталт хліба та макаронів. Цікаво, що Американська кардіологічна асоціація ще 2000 року переконувала в небезпеці низьковуглеводної дієти, попри те що цю дієту використовували майже безперервно з 1863 року.

Який був результат? Поширеність хвороб серця, безумовно, не зменшилася, як очікували. Але такі дієтичні маніпуляції мали чіткий наслідок – непередбачений. Рівні ожиріння, визначеного як індекс маси тіла більше ніж 30, різко зросли, починаючи майже чітко з 1977 року, як ілюструє рис. 1.2.12

Рис. 1.2. Збільшення рівня ожиріння та крайнього ступеня ожиріння в дорослих американців віком 20—74

Різке збільшення рівня ожиріння почалося чітко з офіційно санкційованого руху до низькожирової, високовуглеводної дієти. Чи був це просто збіг? Можливо, провина лежить на нашій генетиці.

Зазвичай ожиріння властиве всій родині.1 Товсті діти нерідко мають гладких братів чи сестер. Повні діти стають огрядними дорослими.2 Огрядні дорослі потім мають товстих дітей. Надмірна вага в дитинстві пов’язана з більшим на 200–400 % ризиком ожиріння в дорослому віці. Усе це – незаперечний факт. Суперечки точаться лише навколо того, що зумовлює цю проблему насамперед: генетика чи середовище – класичні дебати «природа проти виховання».

Родини мають спільні генетичні характеристики, що можуть призводити до ожиріння. Однак це захворювання почало поширюватися лише з 1970-х років. Наші гени просто не могли змінитися за такий короткий час. Генетика може пояснити багато міжособистісних ризиків ожиріння, але не чому товстішає все населення.

Проте родини живуть в однакових умовах, їдять ті самі продукти й мають однакові звички. Сім’ї часто користуються спільними машинами, живуть у схожій обстановці й зазнають впливу схожих хімікатів, що можуть спричинювати ожиріння. Тому багато людей вважають головною причиною ожиріння нинішні умови життя.

Теорії зайвої ваги, що ґрунтуються на калоріях, напряму звинувачують ці «токсичні» умови, які заохочують людей більше їсти й менше тренуватися. Адже харчові та поведінкові звички істотно змінилися з 1970-х. Зокрема, вони охоплюють:

• схвалення низькожирової, високовуглеводної дієти;

• збільшення кількості можливостей для їжі на день;

• часте відвідування кав’ярень та ресторанів;

• поширення ресторанів швидкого харчування;

• пересування в машинах та громадському транспорті;

• зростання популярності відеоігор;

• тривале сидіння за комп’ютером;

• використання значної кількості цукру в їжі;

• надмірне споживання високофруктозного кукурудзяного сиропу;

• збільшення розмірів порцій.

Усі ці фактори разом або будь-який із них створюють умови для набирання надлишкової ваги. Тому більшість сучасних теорій ожиріння відкидають важливість генетичних факторів, натомість стверджуючи, що саме споживання надлишку калорій спричинює проблеми з вагою. Їжа та рух, зрештою, обумовлені свідомим вибором людини, і вплив генетики тут не надто значний.

Тож яку саме роль відіграє генетика в розвитку ожиріння в людей?

Класичний спосіб визначення відносного впливу генетики й навколишнього середовища полягає у вивченні прийомних родин. Отже, з рівняння прибирається спадковість. Порівняння всиновлених дітей з їхніми біологічними та прийомними батьками дає змогу виокремити відносний вплив умов середовища. Доктор Альберт Дж. Станкард провів декілька класичних генетичних досліджень ожиріння.3 Відомості про біологічних батьків часто неповні, конфіденційні та важкодоступні для фахівців. На щастя, Данія веде відносно повний реєстр усиновлення, з інформацією про прийомних та біологічних батьків.

Доктор Станкард вивчав групу з 540 данських усиновлених дітей, що вже досягли дорослого віку, і порівнював їх із прийомними та біологічними батьками. Якби найважливішими були чинники середовища, тоді всиновлені хлопці та дівчатка мали б нагадувати своїх