Олег Криштопа - 10 успішних компаній. Нова якість підприємництва в Україні, Олег Криштопа

Інна дістає річ, яку навіть важко описати. Щось схоже на музичний інструмент.

— Це наш ніж. На перший погляд його, звісно, важко назвати ножем. В українській літературі його називають кафель. За допомогою саме цього пристрою ми вирішуємо, що саме готуватимемо. Що менше сирне зерно ми зробимо, то сир буде твердішим і утримуватиметься довше. Що більшим буде сирне зерно, то сир буде м’якшим, відповідно процес займатиме меншу кількість часу. Саме під час використання ножа відбувається часткове відділення сиру від сироватки. Коли ми порізали, тоді сир розігрівається і вже гарячим розливається у форму.

Інна дістає з котла, де сир змішаний із сироваткою, маленький шматочок і дає скуштувати. Він — солодкий!

— Він і має бути солодкий. Увесь сир лежить тут, у цеху, до наступного дня. Його складають на етажерку, спускають донизу. Давайте спустимося і ми з вами.

Спускаємося до підвалу. Там невеликий басейн із темнуватою водою. Це соляна ванна. Сир (уже розлитий у форми) ліфтом на етажерках спускається сюди і якийсь час витримується в солоному розчині. Сири «Селиський» і «Нарцис Карпат» перебувають у ванні рівно добу. М’який — тільки п’ятнадцять хвилин.

— Дуже важливо не перетримати сир у соляній ванні. Тому що це продукт, який може втягувати все, що біля нього. Відповідно може втягнути в себе забагато солі, законсервуватися, і тоді вже в нього не буде ні смаку, ні аромату, ні кольору.

В іншому випадку буде просто дуже солоний сир. Крім того, не вдасться збільшити тривалість його зберігання. За рахунок повільного дозрівання термін життя сиру збільшується до нескінченності. Якщо за сиром доглядати правильно, то терміну придатності в нього немає. Коли ж він пересолиться, з нього виходить волога, і термін придатності стає дуже фіксований.

«СВЯТАЯ СВЯТИХ»

Заходимо в інше приміщення — склад. Тут прохолодно і пахне сиром. «Це наша “святая святих”», — усміхається Інна.

Після соляної ванни сир відправляється сюди на дозрівання. У прохолодній кімнаті головки сиру зберігаються на стелажах. Тут його миють вручну: щіточкою і солоною водою. Ось тут власне і потрібна витончена ручна робота. Вісім жінок з Нижнього Селища щодня доглядають за сиром.

Після того як сир простоїть так тиждень, його переносять в іншу частину підвалу. Миття триває, але вже на машині. Щітки автоматичні, вода тепер без солі. Миття пришвидшується. На кожній підставці з сирами бірочки. Вони позначають час надходження у підвал. Сир «Селиський» витримується в середньому три місяці. За цей час його промивають шістдесят разів, перевертають і міняють під ним розчин. Чимало кропіткої ручної роботи.

В окремій кімнатці зберігається сир «Нарцис Карпат». Його готують трохи інакше. Перший тиждень «Нарцис» натирають сіллю і трішки змочують водою. Для його маси лише соляної ванни недостатньо. Дозріває «Нарцис» шість місяців. Новинка сироварні — восьмимісячний сир. На одну головку сиру потрібно двісті п’ятдесят — двісті шістдесят літрів молока.

ОСВІТА

— А де цього можна навчитися? — запитую я в Інни уже перед дегустацією сирів.

— В Україні — ніде. На жаль.

Українська освіта справді не дає можливості навчитися виробляти сири. Інна дещо взяла від тата — Петра Пригари, перейнявши його досвід. А дечого вчилася за кордоном.

— Я вчилася трохи тут, трохи у Франції стажувалася. Батько навчався в Швейцарії. Але всіх працівників ми вчимо тут на місці. Для нас важливо, коли людина хоче працювати тут і вчитися. Ми не вимагаємо в них спеціальної технічної освіти. І я стикалася з тим, що, на жаль, технічна харчова освіта в Україні відірвана від реальності. Вона радянська, немає уявлення про живі процеси.

Є речі, які від сировара не залежать, — а залежать від природи. Те, що закладено в молоко, змінити не можна, тому найважливіше — мати якісне молоко від здорових тварин, які не їдять нічого зайвого. Ідеально, коли це корова, яка споживає траву, сіно, сіль і воду.

В крайньому випадку трохи зерна, але тоді вже можуть виникнути проблеми зі здоров’ям тварини. І молоко, в залежності від регіону, відрізняється дуже сильно. Якщо перенести Селиську сироварню разом з усіма працівниками і всіма вихідними умовами за тридцять кілометрів, то сир буде зовсім інший.

— Інша трава, кліматичні умови, склад трави, води, наявність мікроелементів. Дуже важлива порода тварин. Тому нам шалено пощастило, що тут збереглася стара порода тварин — бура карпатська. Не сучасна. Ці тварини дають небагато молока, скажімо, корова, яка дає тут сімнадцять літрів молока, — це вже дуже круто. Зате в корів цієї породи унікальний смак молока. Наприклад, сучасні породи тварин, які дають багато молока, — це проблема для сироварів у всьому світі. Тому що це фактично рідина. А сировару важливий білок.

ДЕГУСТАЦІЯ

Починаємо дегустувати сири. Це не привілей для автора книжки про бренди — дегустацію тут влаштовують і для звичайних туристів. Кожен смачний по-своєму. «Селиський молодий» геть ніжний, «Нарцис Карпат» насичений.

— От для цього ми і проводимо дегустації. Часом люди не