Олег Криштопа - 10 успішних компаній. Нова якість підприємництва в Україні, Олег Криштопа

А тарілка і досі наша улюблена.

Гугл-карта знає місце розташування Селиської сироварні. З Ужгорода до неї — всього 120 кілометрів. Інтернет стверджує, що цю відстань можна подолати за 2 години 15 хвилин. Але реальність далека від очікувань. Маршрутки, вантажівки, старезні «Жигулі» і навіть «Ауді» та «Лексуси» заполонили роздовбану трасу і повільно об’їжджають ями. Опиняємося на місці майже через три години. Але засновника — Петра Пригари — ще нема. Каже, що поки він доїжджає, нас зустріне його донька Інна і проведе екскурсію. Невелике приміщення сироварні прямо в центрі села з простою назвою Нижнє Селище (Верхнього, між іншим, немає). Десь зовсім неподалік Долина нарцисів і Хустський замок, з гір задуває холоднеча. На вході напис про фінансову допомогу від європейського кооперативу Лонго Май і Базельської міськради. З’являється Інна і з порога починає розповідати:

— Ідея бере початок з 1995 року. А як саме виробництво сироварня існує тільки з 2002 року, тобто до цього відбувалося планування, будівництво, оснащення, оформлення документів. Сироварня стала таким специфічним результатом співпраці жителів цього села і європейського кооперативу Лонго Май.

ДИВНА КОМУНА ЛОНГО МАЙ

Про європейський кооператив Лонго Май варто розповісти окремо. Ця історія почалася під час масових протестів лівих наприкінці 1960-х років. Австрійські студенти з групи «Спартакус» після сутичок із неонацистами покинули батьківщину і знайшли притулок в Швейцарських Альпах. Жили в компанії своїх друзів, які теж сповідували ліберальні цінності. Вони проводили численні акції протесту проти церкви, армії, диктатури, на підтримку біженців та за права робітників. Врешті молоді німці, швейцарці та австрійці, в основному вихідці з міст, вирішили спробувати новий стиль життя і стали займатися політикою у покинутій сільській місцевості, заснувавши спільноту «Основи виживання». Але облаштуватися в німецькомовній країні через опір влади не змогли. Тоді ентузіасти переїхали до Франції, теж в Альпи, де 1973 року завдяки пожертвам благодійників група придбала земельну ділянку площею двісті сімдесят гектарів з метою заснування сільськогосподарського та ремісничого кооперативу. Облаштувалися на схилі гори Зензін, де була лише покинута ферма Гранж-Нев та голубник. Функціонування спільноти базується на принципах самозабезпечення, сільськогосподарського та ремісничого виробництва, автономного та екологічного використання енергії, води, а також відмови від найманої праці. З часом комуна так розрослася, що на одній фермі стало тісно. Подібні кооперативи виникли ще в чотирьох місцях Франції, у Німеччині, Австрії, Швейцарії і навіть у Коста-Риці. Зараз Лонго Май налічує понад триста членів. Кооператив заснував свою газету і навіть радіостанцію «Зензін».

— Зазвичай спільноти спеціалізуються на чомусь одному, — продовжує свою розповідь Інна Пригара. — Наприклад, одні роблять вироби з вовни, інші — сир, чай; абсолютно різні напрямки. І вони надали нам кредит і досить багато технічної допомоги.

СОЦІАЛЬНИЙ ПРОЕКТ

Надягаємо халати і потрапляємо в цех. Особливістю сироварні є те, що молоко для виробництва беруть лише у селян Нижнього Селища та ще кількох навколишніх сіл. Працюють тільки з тими, в кого одна чи дві корови. Зараз молоко в сироварню приносять більше двохсот п’ятдесяти сімей із чотирьох сіл. Власне, це було основною вимогою Лонго Май при наданні кредиту. Хоча були і скептики, які мали сумніви щодо якості молока. Мовляв, перевірити її неможливо. Проте на сироварні з цим справляються.

— Отак виглядають наші списки здавальників, — демонструє перелік Інна. — Прізвище, ім’я, адреса і скільки молока принесли. Є декілька умов: перше — молоко має бути тільки коров’яче, свіже, тобто вранці треба здавати те, яке здоїлося вранці, а ввечері — те, яке здоїлося ввечері. Молоко має бути чисте. І ніяких пластикових пляшечок, а в банках, бідончиках. Також це молоко має бути від здорової тварини, яка не споживала антибіотики, силос, комбікорм. І мінімальна кількість, яку ми приймаємо, — це три літри за раз.

ТЕХНОЛОГІЯ: УСКЛАДНЕНА ЧЕРЕЗ СТАНДАРТИ

При вході місце для миття обладнання, тут-таки котел-охолоджувач, у якому зберігається молоко до того, як піти на переробку. Щоправда, недовго — всього кілька годин. Теоретично можна до двох діб, але сировари не ризикують, бо процеси сквашування незворотні. Трохи віддалік сепаратор.

— Єдиний прилад, від якого пахне пострадянським, — сміється Інна. — Ми його використовуємо раз на два дні. Окремо робимо знежирене молоко, окремо концентровані вершки. Тоді знежирене молоко додаємо до звичайного і таким чином регулюємо жирність.

Річ у тім, що згідно з державними стандартами сир мусить мати фіксовану жирність. А молоко щодня з різною. Тож доводиться використовувати сепаратор і трохи ускладнювати процес, щоб вирівнювати жирність відповідно до ДСТУ.

Далі — основний котел. Він на невеликому підвищенні. Тут молоко швидко підігрівають до температури сімдесят два градуси за Цельсієм. Пастеризація. Знову ж таки — вимога Державного стандарту. Це вбиває всі погані бактерії, але разом з ними і «хороші». Не дуже схоже на сироварський ідеал з його прагненням природності.

Але безвихідних ситуацій не буває. Тому після пастеризації в молоко додають корисні бактерії, а вже після цього сечужний фермент. Він дає можливість отримувати не кисломолочний, а солодкомолочний сир. Молоко згортається.