Олег Криштопа - 10 успішних компаній. Нова якість підприємництва в Україні, Олег Криштопа

— Ти просто приймав кожен день гостей. Я не пам’ятаю, чи мали ми якісь вихідні, просто встаєш і йдеш, приймаєш гостей, спілкуєшся з ними. Дуже круто спостерігати, що є люди, які до нас приходили як гості, а тепер це наші друзі, з якими ми разом зустрічаємо Новий рік. І ми згадували той момент, коли людина вперше приходила до нас у заклад, сідала біля вікна, а ми обслуговували її, бігаючи офіціантами.

Згодом з’явилися перші наймані працівники. І — бажання розширятися. Проте вже в іншому напрямку.

— Далі подумали: а чого хочеться? Кави не вистачає нормальної в цьому місті, треба відкрити кав’ярню. Приміщення знайшло нас саме, ми зайшли туди і такі: тут точно має бути кав’ярня, тут вона просто мусить бути! Так з’явився «Говорить Івано-Франківськ».

«Говорить Івано-Франківськ» відкрився просто в центрі міста, на площі Ринок, біля міської ратуші. Тут уперше можна було «підвісити» каву для когось, а відомі містяни підпрацьовували барменами та офіціантами. Як і «Мануфактура», заклад став популярним одразу. Не тільки серед франківчан, але й серед гостей міста. Тож на досягнутому не зупинилися і вирішили відкрити ще один.

Тут до розмови долучається бренд-шеф Олена Жаботинська. Вона родом з Донецька, свого часу брала участь у телепроекті «Пекельна кухня». Там познайомилася з Антоніною Носко, теж уродженкою Донбасу. Тоня на той момент уже перебралася до Івано-Франківська і долучилася до команди «23 ресторанів». І запросила нову подругу Олену в гості. Вона приїхала і закохалася в місто. Згодом Юрій Филюк звернувся до Олени з пропозицією:

— Юра мені по Скайпу дзвонить і каже: є класне приміщення в центрі, треба робити ресторан, давай думати, який саме. Але одразу ж додає: тільки не Італія, будь ласка.

Аліна та Олена сміються. Не дивно: у результаті відкрився саме ресторан італійської кухні. Подібних закладів в Івано-Франківську на той час було дуже багато. Одні робили піцу, інші пасту, хтось завозив італійські продукти, а дехто обходився українськими. Відкрити ще один італійський ресторан, але щоб він був кардинально не схожим на інші — це був серйозний виклик для «23 ресторанів». Але там його прийняли.

— І Юра Филюк каже: а якщо ми будемо самі борошно робити, наприклад? — згадує Олена. — Я така говорю: о, Боже! Розумію, що зерно якимось чином треба подрібнити, щоб з нього зробити борошно. В принципі всі розуміють, як борошно робиться, але не всі знають, як це реалізувати в умовах закладу. Але кажу Юрі: напевно, що можна зробити. Тільки я не знаю, чи це можна робити в маленькому масштабі, а не промисловими машинами. Треба дослідити й дізнатися. Давай дізнаватися. А якщо ми будемо самі робити сир, а якщо самі робити помідори?

Відповідно до цієї концепції з’явилася і робоча назва закладу — «Фабрика». Кращої врешті й не придумали, тож вона збереглася донині. Сказати — легко, зробити — важче. Почався пошук обладнання і технологій. В італійському Неаполі знайшли місце, де вчилися робити якісну піцу. Там познайомилися зі Стефано Ферраро, який володіє сімейним бізнесом з виробництва пічок для випікання піци. В Австрії відшукали чоловіка, який уже в енному поколінні ­виробляє млинки для борошна. Поволі з’явився один із принципів «Фабрики»: усе має бути зроблено своїми руками. Звісно, не обходилося без удачі. Якось в один із «23 ресторанів» зайшов чоловік, пан Микола, який під час розмови повідомив, що має дивне хобі: готувати витримані сири. Суто для себе: головку брі або камамберу, з червоною або синьою пліснявою. Врешті, саме Микола запропонував робити маскарпоне — ніжний вершковий сир, популярний на Апеннінах.

— Він усе робить насправді класно, але дуже повільно, — розповідають дівчата. — Він дуже все зважує. А ми його підбадьорюємо, що виходить дуже смачна моцарела. Він уже чотири роки разом з нами, і ми несказанно раді цьому. Крім того, він і далі вчиться. Їздив у Францію, хоче збільшувати асортимент ще більш витриманих сирів.

СЕКРЕТИ УСПІХУ: ПЕРШОВІДКРИВАЧІ

Помідори в’ялили теж самотужки — технологія нескладна. Підійшли українські — з Херсонщини. З них же робили томатний сік. Без жодних консервантів. Також почали виготовляти пелаті — консервований м’якуш помідорів. Робити і це самотужки не було принциповим — просто на той момент на ринку не було нічого подібного. Тобто «23 ресторани» були першими. Новинка стала популярною. Сьогодні і в’ялені помідори, і пелаті українського виробництва — вже не рідкість.

Ще одна новинка закладу — абсолютна прозорість. Жодної закритої кухні. Сьогодні так працюють сотні закладів, а тоді це було чимось дивним. Заклад одразу помітили, але не всі оцінили.

— Комусь подобалась наша ідея: італійська кухня на українських продуктах, — згадує Аліна. — Комусь не подобалось, люди йшли й не повертались. У нас був оцей момент розкачки, тому що місто маленьке і достатньо консервативне. І те, що ми зробили нетипову піцерію, викликало питання: навіщо? Якась «непонятна» піца з товстими краями. Робіть нормальну піцу! Де салямі, де кукурудза? Де ананас і тому подібне? Але ми не піддалися і вистояли; ми вважали нашу ідею правильною, чистою і смачною. Ми знаходили своїх гостей, які до нас поверталися, з кожним місяцем і роком їх стає більше, що свідчить про те, що ми все зробили правильно.

СЕКРЕТИ УСПІХУ: ТЕРПІТИ І ПРАЦЮВАТИ У ЗБИТОК

Процес розкачки для «Фабрики» тривав десь рік. Це ще небагато, стверджують дівчата і розповідають про італійського ресторатора Массімо Боттуру, який відкрив заклад у маленькому містечку.