Паоло Россі - Їсти. Потреба, бажання, одержимість

те, що ми називаємо словами «цивілізація» та «культура», почалося з того, що у певний момент наші далекі пращури вирішили не керуватися так званим — і в наш час так часто згадуваним — принципом обачності. Якби вони ним керувалися, то ми досі були б схожими на «мавп» з перших кадрів фільму «Космічна Одіссея 2001 року». XVI. Мозок-ласун та ожиріння

Про харчування, нюх, смак, сприйняття запахів, смаків, задоволення від їжі, насичення, уподобання та відразу в їжі, нюхову пам’ять нейрофізіологи та науковці, що вивчають особливості функціонування головного мозку, за останні п’ятдесят чи шістдесят років дізналися багато такого, що раніше нам було невідомо. Як то кажуть: у цих напрямах було здійснено багато важливих відкриттів. Маємо відповіді — хоча й досить складні та плутані — на такі, здавалося б, повсякденні й прості питання: чому від перцю ми потіємо, а від м’яти відчуваємо свіжість? Чому діти віддають перевагу смаженій картоплі перед овочами? Чому так важко встояти перед спокусою з’їсти шоколад? У цьому розділі (вже в самій його назві, де згадується «Мозок-ласун» — так називається книжка відомого вченого-невролога Андре Голлея, опублікована в Парижі у 2006 році[139], перекладена італійською в 2009 році[140]) немає вочевидь нічого оригінального. Є лише спроба викласти у стислому вигляді загальні тенденції, а перед­усім дати зрозуміти, що та епоха, коли питаннями їжі та харчування займалися лише антропологи та психологи з університетськими дипломами, добігла кінця.

У 2004 році Нобелівську премію з фізіології та медицини присудили Лінді Бак (та Річардові Акселю) за дослідження нюхових рецепторів і організації системи органів нюху, що дозволяє розрізняти приємні та неприємні запахи. У світі нюхового сприйняття, яке раніше багатьом видавалося загадковим і мало вивченим, за останні тридцять чи сорок років вдалося виявити та розглянути багато таких фактів, які, поза сумнівом, помітно вплинуть на наше розуміння смаку, яке, як відомо, більше пов’язане з їжею, аніж з напоями. Нейрони нюху внутрішньої носової оболонки зазнають постійних змін навіть у дорослому віці людини. Через це система органів нюху здатна до навчання. В результаті лабораторних експериментів, проведених Ліндою Бак над мишами, було встановлено, що здатність розрізняти 10 тисяч запахів пояснюється наявністю особливого підвиду генів (до якого належать приблизно 1000 генів), що входять до складу відповідної кількості рецепторів. Ці рецептори розташовані у верхній частині внутрішньої носової оболонки й аналізують ті молекули, які потрапляють до носа у процесі дихання.

У царинах нейробіології, науки, що вивчає будову, функціонування, фізіологію та патологію нервової системи, тема нюхового сприйняття вийшла на новий рівень, досягнувши важливих результатів. Цей орган почуття, яким так довго зневажали, як зазначила К. Балтіні Роверсі,

«переживає фазу великого переоцінювання як з огляду на його функції (у соціальних і сексуальних стосунках, у стосунках мати–дитина, у процесі вибору їжі, відчутті довкілля і т. д.), так і в плані його ролі в емоційному забарвленні та створенні позитивного ставлення, від особистих стосунків і до закупівлі товарів у супермаркеті...»[141]

Можна сподіватися на те, що результати наукових досліджень, про які йшлося вище, по-перше, будуть корисними у пошуках шляхів лікування хвороби Альцгеймера; по-друге, зможуть слугувати гальмом для надмірної креативності тих сомельє, які, говорячи про олію, використовують епітети на кшталт «повітряна, випукла, заглиблена, коротка, екстрактна, жіночна, щільна, невизначена, недоведена, подовжена, масивна, в’язка, бурхлива, німа; олійна, припущена, сувора, присолена, затонована, напружена, легка, така, що вібрує, й така, що обволокує...»; і по-третє, й останнє, допоможуть підвищити рівень якості підготовки фахівців на тих курсах, які так полюбляють проводити в Італії для дегустаторів оливкової олії, вина, оцту, мінеральної води.

Те, що ми їмо, стверджує Андре Голлей, обирається серед дуже широкої гами можливих страв, відтак уживається, перетравлюється та засвоюється організмом. В основі кожної з цих операцій і процесів лежить певний біологічний механізм, а кожний механізм розроблявся та удосконалювався протягом неймовірно довгого процесу пристосування індивідуума до довкілля, що розпочався мільйони років до появи людиноподібних істот.

«У риб, як і в людей, також маються гени, які відповідають за створення нюхових рецепторів, і більша частина зв’язків мозку, що керують відчуттями голоду та задоволення, утворилися ще до появи приматів».

Те, що ми називаємо смаком, є формою чуттів, яка управляється окремою системою чуттів і яка лежить в основі смакових відчуттів, як-от: солодке, солоне, кисле та гірке (та інших, у яких немає назв). Але, як стверджує автор книжки, існує ще ціла низка відчуттів, притаманних ротові та носові, які не можна віднести ні до смаків, ні до запахів. Так, деякі продукти та напої викликають подразнення кінчиків трійчастого нерва і «призводять до відчуття пікантного, колючого, подразнюючого, терпкого, що характерно для гірчиці, нашатирного спирту, перцю та інших нестерпних або по-приємному подразнювальних речовин». Такі відчуття дотику, як хрусткий, крихкий, кремо­подібний, також належать до загального поняття смаку. Нюховий образ — це розпізнавання якогось одного окремого запаху; наші органи нюху здатні виловлювати й відчувати складні суміші запахів у повітрі, яке ми вдихаємо, навіть тоді, коли їхня концентрація не перевищує одну мільярдну долю, але було б хибно вважати, на думку Андре Голлея, що можна вивчити та зрозуміти структуру рецептивного механізму лише на основі природної класифікації нюхових властивостей. Людська раса (якщо говорити з огляду на її гени) характеризується зниженням ефективності нюхових здібностей порівняно з іншими видами тварин. Наукові дослідження останніх років, під час яких було виявлено нові рецептори, змусили вчених поставити під сумнів твердження щодо наявності у нас лише чотирьох основних смаків (солодке, солоне, гірке, кисле). Завдяки дослідженням японських учених основних смаків стало п’ять, додався ще умамі (umami), що відповідає смакові глютамінової кислоти. Зв’язки між мотивацією, сенсорним задоволенням і споживанням продуктів харчування приводять до складної комбінації: потреба, бажання, задоволення народжуються всередині нейтральних мереж, що накладаються одна на одну. У цій книжці розглядається безліч тем,