Євгенія Анатоліївна Кононенко - У черзі за святою водою

гоголівських страв жіночі: «Эдакая няня», хоча це «він»: баранячий шлунок, фарширований гречаною кашею, мозком та ніжками.

Що закладено свідомо чи несвідомо у смаковиті харчові пасажі гоголівських текстів? Може, то найповніше втілення свинства нероб-поміщиків, головний сенс буття «мертвих душ», які не спасуться? Застілля в будинках Манилова, Ноздрьова (той, щоправда, більше по вину, а не по їжі), Собакевича, Коробочки направду демонструють розкіш ненажерливості, яка межує зі свинством. Але ж от у милих старосвітських поміщиків нескінченне споживання соусів із грибочками й пиріжечками, яке нібито також складає чи не єдиний сенс старого подружжя, висловлює їхню ніжність одне до одного та до тих, хто завітав до їхнього гостинного дому. А українська гоголівська їжа не просто просочена містичним змістом і вмістом, а й сама створює цей сенс.

Гоголівська їжа — то не просто гріх багатоїдства, що, як відомо, є одним зі смертних гріхів. Скорше то поганська стихія, коли поїдаючи щось, виконують не завжди зрозумілі непосвяченим ритуали. Коли ніякі молитви й пости не вгамують поєдинку з наїдками, бо ж їжа все одно переможе. Увірветься, наздожене й заплигне до рота, як Пацюків вареник, попередньо обмастившись у сметані.

Чи не тому саме в контексті цієї любові до їжі такою мото­рошною виглядає смерть Гоголя? Чи не тому християнин Микола Гоголь, заплутавшись у своїх гріхах, обрав собі саме голодну смерть?..

І з сиром пироги…

Мало що так яскраво відображає характер народу та його історичну долю, як їжа — та, яку споживають щодня, й та, яку готують на свято, якою частують гостей; страви, які готують вдома, і які подаються в різноманітних закладах ресторанах, кафе, харчевнях, їдальнях. Є люди, які не розповідають і не слухають анекдотів, не слухають музики, не ходять у кіно, є навіть люди, які не кохаються. Але немає людей, які не їдять. Це стосується й українців.

Згадаймо традиційну українську народну їжу, якою вона постає з класичної української літератури, старовинних кулінарних книжок та етнографічних досліджень.

Почнемо з, так би мовити, класичних українських страв. Різноманітну інформацію про них можна знайти у Нечуя-Левицького, Квітки-Основ’яненка і, звичайно, у славетній «Енеїді» Котляревського, з цитування якого починали свої розділи або монографії, присвячені кухні, всі етнографи. Сучасник Шевченка М.Маркович у книзі «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» у списку страв, що налічує 90 одиниць, дає пояснення всім, очевидно, вже в ті часи не дуже й зрозумілим широкому загалу назвам страв, що фігурують в «Енеїді». Не будемо згадувати тут, що таке кендюх, путря чи лемішка, — все це описано у вже згаданого Маpковича. Є й детальніша, ніж у Марковича, кулінарія З.Клиновецької (К., 1991), де подано 1000 старовинних рецептів українських страв і напоїв та історичні довідки про найцікавіші з них. Також багато інформації містить робота Л.Артюх «Українська народна кулінарія» (К.,1973). В ній знайдемо не уникненні в ті часи цитати з Л.Брежнєва, а також твердження про класовий характер української кухні, але є й досить детальна інформація про їжу й побут українського села як основного середовища, де зберігалися українські «харчові» та застільні традиції, подано бібліографію етнографічних досліджень і навіть добрим словом згадано матеріали експедицій «українського етнографа буржуазно-ліберального напрямку П.П.Чубинського».

Протягом радянського періоду видавалося чимало кулінарних книжок для домашніх господарок. Була й література про українські страви. Цілий розділ присвятила українським стравам помпезна сталінська «Кулинария» (М.,1951) та «Книга о вкусной и здоровой пище» (М.,1953). Пізніше було видано й інші кулінарні книги української та інших національних кулінарій.

Але кулінарні книги не відбивають реального «харчового стану». Ці книжки вважалися престижними подарунками на новосілля чи весілля, вони майже не потрапляли на прилавки книгарень, зате прикрашали вітальні поряд із Дюма та Пікулем. Та господині віддавали перевагу давнім маминим рецептам та рецептам, запозиченим у подруг.

Друкувалися й друкуються кулінарні рецепти у жіночих журналах. Часто вони викликають роздратування радянських та пострадянських господарок, бо запропоновані там інгредієнти колись були недоступні більшості з торговельно-політичних, а тепер із фінансових причин.

Національне відродження ознаменувалося тим, що було видано й перевидано українські кулінарні книжки, такі як «Українська стародавня кухня» (К.,1993), «Козацькі страви» (Дніпропетровськ, 1991), «Як засядемо, браття, коло чари. Українські народні пісні та прислів’я» (К.,1993), «Что ели и пили казаки» (Запоріжжя, 1990).

Спеціалізованої харчової періодики в Україні не бу­ло й нема (у США існує принаймні 4 видання, де друкуються виключно кулінарні рецепти, реклама харчових продуктів, поради щодо дієт, відомості з історії кухні). Але започаткування таких видань у сьогоденній Україні мало змінить ситуацію. такі видання з’являються, коли в країні панує масовий добробут.

Якою ж постає українська традиційна їжа? Ми бачимо, що вона досить різноманітна, страви складні в приготуванні. Їх вигадували, вдосконалювали й готували люди (переважно то були жінки) працьовиті, з багатою фантазією. багато (порівняно з кулінаріями інших народів) різноманітних страв із борошна, з додаванням смаженого сала. Це дуже поживні страви. Вочевидь, українські родини не хотіли голодувати, навіть коли було сутужно із м’ясом. Борщ варився щодня. Такого поняття, як «семиденний борщ» (за аналогією щів у сусіднього народу) не існувало.

Трохи про вишуканість українських страв. Загальновизнані лідери з теорії та практики кулінарії — французи вважають, що основною ознакою вишуканості кухні є застосування соусів. З.Клиновецька наводить у своїй «Кулінарії» 24 підливи, основними компонентами яких є хрін, гриби, часник. Це, звичайно, далеко не 307 французьких соусів із більш, ніж 1000 складників. Така обмеженість є наслідком того, що українська кухня була переважно плебейською, а якщо й існувала аристократична, то лише у давні, мало цивілізовані часи.

Дуже багато існує страв