Юрій Павлович Винничук - Цензор снів

окрім водія і касирки. Водій був українець з Поділля, мені його всі хвалили, як дуже послужливого й учинного, а касієрка Ванда Крушинська прибула з Варшави ще в тридцять дев’ятому і скидалася на ляльку своїм кругленьким невинним личком, великими чорними очима та кучерявим волоссям. Касирка мала бути привабливою, це безперечно. А що в порядній ресторації мусить бути адміністратор, я настановив Левка, а кнайпу в своєму помешканні замкнув.

Але що робити з кухнею? І тут мені не спало нічого кращого на думку, як звернутися до пані Помазан, вона й так сиділа без роботи, тобто займалася тим, що випікала пляцки на замовлення, але ж була чудовим кухарем, і для шеф-кухаря я не знав кращої кандидатури. На щастя, вона не відмовилася і радо прийняла моє запрошення, її чоловіка я переконав покинути точіння ножів і зайняти почесну посаду експедитора, що йому, зрештою, і було до душі. Пані Помазан у свою чергу розкинула сіті по всіх своїх знайомих, а знайомих у неї було ледь не півміста, і за два дні я мав укомплектовану всю кухню. Відтак ми з нею засіли за меню і сотворили не меню, а Пісню пісень з багатющою панорамою холодних і теплих закусок, основних страв та десертів. Одних тортів та пляцків було понад три десятка, більша частина яких звісно ж готувалася під замовлення, бо на щодень тримати напоготові стільки печива було невигідно. Пан Помазан привів ще одного старого кельнера з гусарською виправкою, який зібрав усіх наших кельнерів і прочитав їм лекцію, яку я ніколи не забуду.

— Щоб бути кельнером, треба мати не тільки здоров’я, але й інтелігенцію та пам’ять. Безліч годин на добу кельнер завше «в дорозі», обладований посудом і газетами. До того треба уважати, що оден гість хоче кави, другий — чаю, третій — чоколяди, пива, вина, морозива, яєчні з двох, трьох або чотирьох яєць і т. д. І кожен хоче одержати те, що замовив. Мало є таких гостей, котрі на помилку кельнера не вчинили б скандалу. Одні хочуть газет і то означених, за котрими не раз треба шукати по цілій каварні, бо інші гості мають їх на купі перед собою, ще хтось хоче пера, чорнила й паперу, другий тільки чорнила, третий лексикону, четвертий адресаря або книгу телефонів. Тай це ще не все. Бо картограї, посварившись між собою, домагаються від кельнера, щоб він сказав «як то було». А є такі гості, що приходять до каварні розв’язувати ломиголови. Ті жадають від кельнера, щоб він сказав, як називається індійський божок на ім’я з трьох букв. А шахіст домагається, щоб йому підказати, який посув був би тепер найкращий. Якийсь панок хоче знати, що се за дама сидить отам у ніші, коли вона приходить до каварні й як часто. Батько випитує про свого синка, жінка про мужа, а бувають і такі, що просять кельнера дати пораду і то в найінтимніших справах... І все те мусите не тільки вислухати, але ще й чемно відповісти. А це вимагає сильних нервів, бо часу на все нема. І так триває найменше десять годин підряд у дуже нездоровім повітрі, серед диму, пороху і шуму, в атмосфері переповненій випарами напоїв і харчів. Кельнери часто застуджуються, окрім застуди їх болять пальці, бо до кожної страви мусять подати студену воду.

Слухали мої кельнери то все з пісними мінами. Але краще знати гірку правду наперед.

Над входом до ресторації гордо висів напис «Nur für Deutsche», як і на багатьох інших рестораціях, але насправді його ніхто аж так суворо не дотримувався, бо інакше б ресторації збанкрутували, а німецькі офіцери не мали б з ким затанцювати чи до кого позалицятися. Я організував також невеличкий оркестр з колишніх викладачів консерваторії. То були самі євреї. Але вони грали не довго, німці їх собі вподобали й забрали до янівського концтабору, а я мусив шукати інших музикантів. І власне тут придалися сестри Колібрі. Вони прийшли до мене і запропонували, аби я їх випробував на танці й спів. Я отетерів, бо ніколи за ними не помічав таких талантів, але вони наполягали, я й погодився. Вони заспівали кілька популярних шлягерів, при цьому витанцьовуючи та викручуючи своїми тендітними тілами, виглядало чудово. Тоді я їх звів з джаз-бандою, аби влаштували проби, а за кілька днів вони вже виступали у вечірньому шоу. Німці були в захваті, як і я, на підпилий погляд сестри Колібрі скидалися на німфеток, надто, що я заборонив їм напихати в станики вату і вбирати по кілька майток. Тепер вони були худенькі й плескаті, як школярки. На свій великий подив, саме у такому вигляді вони відбою не мали від різних пропозицій, здебільшого знову ж таки любасних, але дехто пропонував і руку та серце. Однак тут сестри були обережні, бо для офіцерів і вояків, які будь-коли могли поїхати на фронт, женячка скидалася на забаву.

Пані Помазан взялася до роботи з розмахом і змушувала кухарів чистити щукам зуби, які збиралася начиняти, щіточкою. Гарячі, щойно з печі м’ясні рулети, пробувала просто пальцем, втискаючи його всередину, і лише тоді озвучувала свій вердикт: готові чи ні. Кості з киплячого росолу витягала голою рукою, запихаючи її по самий лікоть. А воловину вміла зготувати так, що її подавали клієнтам, як віденський свинячий шницель. І це було дуже мудро, бо воловина була завжди останньою в градації м’ясива, та й значно дешевшою від свинини, але жоден клієнт ніколи не пожалівся і нічого не запідозрив. З однієї курки вона примудрялася зготувати шість котлет по-київськи, це при тому, що за всіма світовими кухняними приписами доведено, що з однієї курки могло бути тільки дві такі котлети, бо ж робили їх з кісточкою, що обов’язково кріпилася до м’яса, а на неї, коли вже спечена, натягали паперову папільотку, за яку брали пальцями, коли їли. Але ж таких кісточок у курки іно дві. На додаток, з однієї курки можна зрізати лише два достатньої ширини пласти м’яса, аби не обірвати кістку, і потім їх ще треба майстерно відбити, щоб загорнути у них замерзлий кубик масла, обкачати в сухарях і зготувати. А якщо при цьому битки пошкодити, кістка може випасти, а масло витекти. Ці котлети завжди були найдорожчі й найзаморочливіші з усього меню. Але пані Помазан давала собі раду, вона збирала кісточки з росолових курей, а як інколи їх забракло, бо був бенкет, то нічого — витягала їх із