Ніна Георге - Маленька паризька книгарня

із Лісабона до Гонконгу, вишукуючи найдорогоцінніші, найрозумніші та найнебезпечніші книги, а також особливі книги для читання перед сном.

Часто, ось саме так, як тепер, Жан Одинак сидить у літній кухні фермерського будинку із заплющеними очима, общипуючи квіти розмарину й лаванди, вдихаючи цей найбільш «корінний» аромат Провансу. Він пише свою «Велику Енциклопедію помірних емоцій. Керівництво для книготорговців, закоханих та інших літературних фармацевтів».

Зараз він робить запис під літерою «К»: «Кухонна втіха — відчуття, що на плиті тушкується смачна їжа, вікна запітніли і що будь-якої миті ваша кохана людина сяде за стіл разом із вами і, смакуючи запашні страви, щасливо дивитиметься у ваші очі. (Інша назва: „Життя“)».

Рецепти

Кухня Провансу так само різноманітна, як і його природа: риба на узбережжі, овочі в сільській місцевості, а в горах — баранина та страви з головного продукту того чи того регіону з додаванням бобових. На кулінарію одного регіону впливає оливкова олія, в іншому регіоні в її основі біле вино, а страви з макаронів характерні вздовж кордону з Італією. Поцілунок сходу і заходу в Марселі має присмак м’яти, шафрану й тмину, а Воклюз — це рай для любителів трюфелів і кондитерських виробів.

Між тим, багато інгредієнтів об’єднують кулінарні традиції жителів долини Рони та Лазурового берега: густа, запашна оливкова олія, часник, різні види помідорів (в’ялені, для салатів, соусів, супів, пирогів, піц, начинок тощо), козячий сир із Банону і свіжа зелень. Прованські кухарі ніколи не кладуть більше трьох таких інгредієнтів у свої печені та інші страви, натомість вони широко використовують шавлію або лаванду, тмин чи розмарин, фенхель або зимовий чабер.

Наступні рецепти типові для цього регіону, а їхні аромати й кольори залишили свій слід у його історії.

Циганське овочеве рагу

(Bohémienne de légumes)

Ця страва схожа на рататуй, але з додаванням баклажанів, базиліку і томатного соусу. Зазвичай готується з дрібно порізаних овочів одного кольору. Смак цієї прованської страви залежить від якості та яскравості інгредієнтів. Овочі мають бути стиглі, «поціловані сонцем». Великі, без запаху, соковиті помідори нададуть страві ніжності. Не менш важливим є аромат свіжої зелені.

Інгредієнти (на 6 порцій)

2 міцні баклажани

2 великі цибулини

2 маленькі, смачні кабачки

3 червоні перчини

3-6 гострих, з фруктовим присмаком помідорів (або одна банка помідорів, порізаних шматочками)

Сіль, перець, часник, свіжий тмин

Розмарин і лавровий лист на бажання

Для томатного соусу

500 г стиглих, солодко-пряних помідорів

Чебрець і базилік за бажанням

3 столові ложки м’якої оливкової олії

Приготування

Підготуйте овочі (видаліть насіння з перчин і почистіть їх картоплечисткою; потримайте помідори в гарячій воді й зніміть із них шкірку) та наріжте їх маленькими кубиками. Спочатку обсмажуйте баклажани в киплячій олії на великій сковороді протягом 10–15 хвилин, постійно перемішуючи. Поступово додавайте інші овочі. Коли овочі стануть м’які, посоліть і поперчіть їх, додайте дрібно порізаний часник і чебрець. Щільно викладіть у форму.

Поки овочі тушкуються, можна приготувати смачний соус. Зніміть із помідорів шкірку, видаліть насіння та обсмажуйте їх разом із зеленню в олії, доводячи до пастоподібного стану. Посоліть за смаком і добре перемішайте.

Побризкайте овочевий террін оливковою олією й заправте томатним соусом. До цієї страви можна подати свіжий багет і сметану.

Пісту (Суп із часником і базиліком)

Такий суп готують у Провансі. Він може повернути тепло кінцівкам Семі й будь-кому підняти настрій. Утім для романтичної вечері це не найкращий варіант. Читайте далі — зрозумієте чому.

Майже кожен провансалець має свій рецепт цього супу. Основні інгредієнти цієї страви: боби (зелені, білі або червоні), кабачки, помідори, базилік і часник. Та кожен додає в цей суп свої нотки за допомогою свіжих сезонних овочів з городу чи базару, наприклад, гарбуза, ріпи чи селери. Хтось любить готувати суп пісту як суп мінестроне, а інші залюбки додають у нього коротеньку товсту локшину — гобетті, маленькі макароні або рігате. Мешканці Ніцци люблять присмачувати суп невеликою кількістю бекону. Але головний магічний інгредієнт цієї страви — пісту (що означає провансальською мовою «товчений»), гострий зелений соус, схожий на песто, але без кедрових горішків.

Типові інгредієнти для супу (на 4 порції)

1 банка (250 г) білих італійських бобів

200 г моркви

200 г кабачків

1 цибуля-порей (або свіжа зелена цибуля)

500 г помідорів

1 цибулина

4 міцні, солодкі помідори (або півбанки помідорів без шкірки)

Оливкова олія

200 г зелених бобів

Томатна паста за смаком

Сіль і перець

По 3–4 гілочки чебрецю, чаберу гірського і розмарину

Для пасти

2-3 зубки часнику

0,5 чайної ложки морської солі

3-4 пучки свіжого базиліку

50 г свіжого пармезану (або пекоріно за смаком)

5 столових ложок найкращої м’якої оливкової олії

Приготування

Помийте овочі й наріжте шматочками, кільцями або кубиками. Потримайте помідори в гарячій воді, зніміть із них шкірку та наріжте маленькими кубиками (або, на бажання, можете використати банку якісних помідорів). У великій каструлі нагрійте олію. Покладіть овочі й трави та протягом 10 хвилин постійно перемішуйте їх на маленькому вогні. Посоліть за смаком.

Сполосніть боби холодною водою, дайте воді стекти й додайте до овочів. Влийте в каструлю 1,5–2 літри води, накрийте покришкою і залиште тушкуватися протягом 30–45 хвилин (або доки боби стануть м’які). Посоліть і поперчіть.

Для пасти: почистіть часник і розітріть його до пастоподібного стану разом із сіллю, листям базиліку й пармезаном. Додайте оливкову олію і добре перемішайте.

Покладіть ложку пісту в тарілку. Додайте гарячий овочевий суп і подавайте на стіл. Кому подобається, може потім розмішати суп із пастою і зверху посипати тертим пармезаном для прикраси.

Котлети з баранини з часниковим фланом

Успіх страв із баранини значною мірою залежить від якості м’яса й маринаду. Якщо ваш м’ясник не готує маринади, то нижче ви знайдете кілька ідей для самостійного