Вольфґанґ Шивельбуш - Смаки раю. Соціальна історія прянощів, збудників та дурманів

так само як за абсолютизму все визначають форми придворної церемонії. Форма витісняє зміст.

Пиття кави à la turque (по-турецьки)

За доби рококо вельми полюбляли одягатися й оточувати себе предметами в орієнтальному стилі. Цей маскарад поширювався і на китайський «порцеляновий покій», і на маленьких прислужників-маврів, і так само на новомодні напої. Ця мода заходить так далеко, що, як бачимо з гравюри Данієля Ходовєцького, дехто, аби випити кави, навіть спеціально зодягається в «належний» стрій

Цілком інакше, ба навіть радикально протилежно, трактує каву тогочасне міщанське суспільство. Не форма, а сама річ, напій, перебуває в осерді зацікавлення. Сама річ, себто конкретні фізіологічні властивості й впливи, які приписують каві. Якщо подати всі ті властивості, що їх тоді сподівалися знайти в каві, вимальовується пречудовий строкатий перелік чеснот, незрідка вельми суперечливих. Ось невеличкий витяг: кава допомагає при здутті, зміцнює печінку і жовчний міхур, приносить полегшення при водянці, очищує кров, заспокоює шлунок, збуджує апетит, але може його і притлумлювати, сприяє бадьорості, але може накликати й сон, гарячі темпераменти охолоджує, натомість холодні натури зігріває тощо. Одне слово, в каві вбачають панацею. Немає такого позитивного ефекту, якого б їй не приписували. Якщо ж прочесати ці хащі, шукаючи властивостей, що їх називають найчастіше, залишаться дві: тверезість і протверезіння. І в медичній літературі, і в сприйнятті загалу XVII—XVIII сторіч каву передовсім сприймають як протверезний напій, на противагу відомим досі алкогольним трункам. Міщанство схилку XVII сторіччя вітає каву як велику протверезницю. Глузд і підприємливість особи, що п’є каву, протиставляють сп’янінню, неспроможності й лінощам пияка, найвиразніше в текстах із пуританської Англії XVII століття. «Доведено, що кава витверезвлює народи, — стверджує Джеймс Говел 1660 року. — Якщо раніше ремісники та помічники купців уже на сніданок пили ель, пиво і вино, спричиняючи тим потьмарення в голові й неспроможність до поважних справ, то тепер вони призвичаїлися до цього збадьорливого міщанського трунку».

Озираючись назад: значення алкоголю до XVII століття

Сьогодні ледве можемо уявити ключову роль, яку відігравав алкоголь, доки гарячі неалкогольні напої — кава, чай і шоколад — не посіли своє місце в європейському раціоні. Він був засобом насолоди і харчем водночас. Середньовічні люди впивалися вином і пивом, особливо в тоді ще вельми численні свята (в Парижі, скажімо, ще 1660 року налічували 103 свята), церковні освячення, весілля, хрестини, похорони, «сині понеділки»[8] тощо. Та й у будні пиво й вино були звичними складниками їжі.

До того як до Європи завезли картоплю, пиво, поряд із хлібом, є переважною поживою щонайширших мас населення Центральної та Північної Європи. «Декотрі живляться цим напоєм радше, ніж їжею, — пише 1551 року Йоган Бретшнайдер, інакше званий Плакотомус, маючи на увазі не пропащих пияцюг, а пересічне населення. — Його потребують люди обох статей і будь-якого віку, і здорові, й немічні». Кожна англійська родина в другій половині XVII століття, тобто коли кава якраз починає поширюватися у вищих колах, споживає коло трьох літрів пива на особу щоденно, що стосується і дітей. У цей час пивоваріння — хоча вже існують і великі броварні — ще так само є частиною кожного хатнього господарства, як і випікання хліба чи забій худоби, і належить до обов’язків господині.

Пиво та здоров’я

Завдяки високій поживності й низькому вмісту алкоголю пиво від світанку історії вважали за «добрий» алкоголь, на противагу міцнішим напоям, на кшталт горілки. Де владарює пиво, там люди вдоволені, ситі й щасливі. Те знамените зображення всього суспільства, що його Вільям Гоґарт подає на своїй відомій гравюрі «Пивна вулиця» (с. 173), перегукується і з цим портретом шанувальника пива Мартина Енґельбрехта. В оригінальному підписі читаємо:

«Бальзаме для душі моєї, пора коли надходить літня,

Кого ж, як не тебе, волію я понад напоєм іншим?

Адже, коли помірно пригубити, розум ти мені не тьмариш»

Яким повсюдним було пиво аж до XVII, ба навіть подекуди ще й у XVIIІ столітті, найкраще можна усвідомити, пригадавши, що зазвичай сніданок складався з пивного супу, забутої сьогодні страви. Ще наприкінці XIX сторіччя в сільських місцевостях Німеччини готували такий суп. Саме з того часу походить цей рецепт, позначений уже, щоправда, неабиякою вишуканістю: «Увілляти пиво до риночки і розігріти на вогні; тоді розбити в інший горщик декілька яєць, докласти шматок масла до гарячого пива, домішати невеличку кількість холодного пива, щоб остудити суміш, відтак вилити її на яйця, трохи посолити і відтак збити все разом, щоб запобігти зсіданню. Після цього покраяти булку, білий хліб чи якийсь інший добрий хліб і залляти його супом. За бажання можна посолодити цукром».

Пивоваріння

Іще в ХІХ сторіччі пивоваріння, як і забиття худоби чи випікання хліба, було частиною хатнього господарства. Малюнок Джорджа Крукшенка (вгорі) подає зображення такої домашньої броварні на подвір’ї. Порівнявши розміри барил із тими, що бачимо на зображенні броварні ХVІ сторіччя Йоста Аммана (праворуч), пересвідчимося, як мало змінилося за ті три сторіччя

Про те, якими незвичними для смакового сприйняття, вихованого на повсюдності пива, мали видаватися гарячі напої, добре й виразно свідчить фрагмент із листування герцогині Єлизавети-Шарлоти Орлеанської. Ця герцогиня німецького походження, відоміша під іменем Лізелота фон Пфальц, нарікає на смак трьох новомодних напоїв при Версальському дворі: «Чай видається мені гнилим сіном, кава — кіптявою або насінням люпину, а шоколад мені засолодкий, тож я їх не витримую, від шоколаду в мене болить шлунок. Чого мені кортить — то це доброго кухля холодного пива або доброго пивного супу, від яких у мене немає болів у шлунку».

Алкоголь і військо

Пиво, а згодом горілка аж до ХІХ століття були неодмінними складовими раціону європейських армій. Із одного Валенштайнового розпорядження 1632 року (вгорі) випливає, що денний раціон ландскнехта складався з двох фунтів хліба [бл. 900 г], фунта м’яса [бл. 450 г] і чотирьох пінт пива [бл. 2,3 л]. Неодмінну присутність пива у військовому житті видно й на зображенні обозу десь кінця ХVІ століття: три величезні діжки пива займають аж цілу ліву третину малюнка

Поряд із харчовою саме ритуальна функція алкоголю є тією, що, на нашу думку, спричинилась до його надмірного