Вольфґанґ Шивельбуш - Смаки раю. Соціальна історія прянощів, збудників та дурманів

стала прийнятною для населення. Її треба було зодягнути в ідеологічні, в цьому випадку — патріотичні, шати. Для Німеччини в економічному сенсі кавові зерна росли надто високо на дереві, тож їх охрестили «гірким виноградом». Каву проголосили ненімецьким напоєм не тільки через відтік грошей із країни, який робив її біднішою, а й через те, що вона витіснила освячений традицією національний напій — пиво. Класичний реакційний аргумент. Його можна знайти у творах таких письменників, як Юстус Мезер чи Авґуст Шлезер, а також у декретах проти кави на кшталт ось цього, виданого у гільдесгаймській єпархії: «Чоловіки Німеччини, ваші батьки пили алкоголь і, як і сам Фридрих Великий, зростали на пиві, будучи щасливими й радісними. Саме цього ми хочемо й для себе. Віддавайте багатим братам нашої нації [голландцям] свої гроші за дрова й вино, якщо вам заманеться, але більше не витрачайте грошей на каву. Увесь [посуд] для пиття, зокрема чашки й звичайні невеликі мисочки, всі млинки, пристрої для смаження, власне, усе, до чого можна прив’язати слово “кава”, буде знищено та потрощено на шматки, аби пам’ять про їхнє знищення вразила наших нащадків».

Кавова ідилія

Молодий Ґете за кавовим столом на картині кінця ХІХ століття пензля Франка Кірхбаха (1859—1912)

Спроба обмежити споживання кави через заборони та повернутися до пива залишилась ізольованим епізодом в історії. Зовсім інша подія, зрештою, привела до розв’язання проблеми закордонного обміну і, заразом, до появи смаку на специфічно німецький кавовий аромат. Нею стало відкриття кавового замінника — кави із цикорію. Подібність між смаком і кольором цикорію та кави зауважили ще у ХVІІІ столітті. Двадцять років по тому, в самий апогей протистояння каві, власник готелю Християн Ґотліб Ферстер дістав нагоду випробувати кавовий замінник. Він звернувся з проханням і отримав від прусської держави Фридриха ІІ шестирічний привілей вирощувати, виробляти й продавати каву із цикорію. Raison d’être[14] кави з цикорію було графічно подано на упакуванні. На задньому тлі бачимо екзотичний краєвид і корабель, що везе мішки кави, а на передньому — німецького селянина, який сіє цикорій і відмахується жестом руки від корабля. Напис говорить: «Здорові та багаті без вас!».

Та знов-таки лишень вказати на економічну необхідність замінника кави та його нижчу ціну було недостатньо; цикорій радше подавали як не такий шкідливий вибір, як кава. Це була пізніша версія давньої дискусії про відносну корисність кави, хоча цього разу ідеологічна облямівка дискусії аж надто очевидна. Ерзац-кава набула неабиякої значущості в повсякденній психології дрібного німецького міщанства, що стало основним її споживачем. Ранні спроби долучитися, бодай символічно, до стилю життя західних націй (лицьовим боком цієї медалі було шовіністичне заперечення всього західноєвропейського) тепер отримали дальший, вочевидь іще зіпсутіший вираз.

Кавовий податок і «винюхувачі» кави

Гравюра Йогана Ґотфрида Шадова (вгорі) натякає на прусський «кавовий податок», який у другій половині ХVІІІ століття істотно гальмував імпорт цього товару. Полотно Каценштайна «Винюхувач кави» (внизу), ХІХ століття, зображує облаву прусського митного чиновника в пошуках кави. У народі цих урядників-нишпорок називали «винюхувачами кави»

Кава, яку пили в Німеччині приблизно до 1760 року, була справжнім продуктом, привезеним із-за кордону. Кава із цикорію була підробкою і самооманою, адже хай яким гарячим, чорним і подібним до кави був цей напій, це однаково не був оригінал — і ніхто ніколи не міг пити цю ерзац-каву без такого суперечливого відчуття.

Справжня кава була кавовою аристократією, а для пересічних людей — лише недільним напоєм, а отже, вищою за каву-замінник. Соціальне самооцінювання німецького міщанства, а також те, як воно оцінювало інших, відбувалося за допомогою носа, тобто через аромат, що долинав із кавника: родини, які пили справжню «зернову каву», було наділено вищим статусом, аніж родини, що вживали ерзац-каву. Коли ж нарешті процвітання після Першої світової війни привело до демократизації справжньої кави, колись важливий термін «зернова кава» зник із повсякденної мови разом із загостреною здатністю нижчої міщанської верстви розрізняти запах кави та її замінників.

Англійський перехід від кави до чаю

На зламі ХVІІ та ХVІІІ століть Велика Британія була одним із провідних споживачів кави в Європі. Через півсторіччя кава відігравала у цій країні лише другорядну роль. Її заступив чай. Продемонструємо це статистично: в період між 1650 і 1700 роками сумарний увіз чаю до Британії становив 181 545 фунтів[15], а протягом наступних п’ятдесяти років він досяг рівня 40 мільйонів фунтів[16], зрісши більш ніж у двісті разів. Звісна річ, ці цифри можна розглядати не більш як приблизні. Тогочасна статистика охоплювала тільки ті товари, що проходили через митницю, поминаючи контрабанду. А та тимчасом була у ХVІІІ столітті важливим економічним чинником, а контрабандист — вагомим соціальним типом: соціально-економічним ренегатом, що кидав виклик владі бюро­кратичної, абсолютистської держави[17]. Відтоді як держава встановила митні бар’єри для товарів розкоші, або Genußmit­tel, засобів насолоди, на контрабандистів почали дивитись як на певних робінгудів, що сміливо допомагають людям зазнати втіхи.

Титульний аркуш трактату про чай Корнеліуса Бонтеку

Голландський лікар Корнеліус Бонтеку, що вступив на прусську службу, є, поруч із Сильвестром Дюфуром, найневтомнішим пропагандистом нових напоїв у ХVІІ сторіччі. Найбільше йому припав до серця чай. «Ми рекомендуємо чай усій нації і всім народам! Ми заохочуємо кожного чоловіка й жінку пити його щодня; а по змозі навіть щогодини; починати з десяти чашок денно, збільшуючи дозу, скільки шлунок прийматиме, а нирки виділятимуть». Хворим Бонтеку взагалі радить випивати навіть до п’ятдесяти чашок на день! Сучасники припускали, що за ці панегірики йому добряче платила голландська Ост-Індська компанія, залучена до торгівлі чаєм

Заміщення кави чаєм в Англії досі залишається незрозумілим явищем. Йому не дає вичерпного пояснення ні таємнича зміна в англійських смаках, як дехто стверджував, ні якісь суто економічні причини. Воно залишається нерозв’язаною, однак захопливою проблемою в культурній та економічній історії. Тут, натомість, продемонструємо її складність лише кількома прикладами.

Як і всі європейські країни, що почали споживати каву в ХVІІ столітті, Англія завозила спочатку аравійську каву. Коли стало зрозуміло, що кава буде не минущою примхою, а щоденним інститутом, різні країни по-різному забезпечили собі постачання кави. Як ми вже бачили, Франція та Голландія вирощували кавові зерна на плантаціях власних колоній, щоби зменшити відтік грошей до арабів.

У