Юрій Дмитрович Бойчук - Повна енциклопедія тваринництва

2 – гак із сталевого дроту (в основі нарізна різьба М5), 3 – гайка з різьбою М5; 4 – гачки

Знекровлення тушки забирає близько 5 хвилин. Гострорізальним предметом проколюють стінку носової порожнини або видаляють ножем очне яблуко. Кров збирають у тазик (вона є чудовою підгодівлею для свинарства і сільськогосподарської птиці). Після знекровлення із сечового міхура кроля забирають урину, натискаючи рукою на пахову частину або погладжуючи її зверху вниз.

Для зняття шкурки роблять кругові підрізи трохи вище від скакальних суглобів задніх кінцівок, а потім поздовжні – по задньому краю стегна до нижньої частини (основи) хвоста. Далі обережно, уникаючи порізів і розривів, знімають шкірку із задніх кінцівок і очищають хвіст від хребців.

Захопивши руками шкурку, зняту від хвоста та із задніх кінцівок, стягують її (як панчоху) до голови і, якщо можливо, без використання ножа. Потім по зап’ястний суглоб відрізають передні кінцівки, вивільняють їх зі шкурки, стягують шкурку до голови (рис. 34).

Рис. 34. Тушка, підвішена для знімання шкурки (а); лінії надрізів (вказані пунктиром) для знімання шкурки панчохою (б)

Підрізаючи хрящі та шкірний покрив навколо вух, очей та ротової порожнини за допомогою ножа, обережно знімають шкірку з голови. Зі знятої шкурки видаляють вуха. У знятої таким чином шкурки хутро розташоване всередині.

Іноді шкурки знімають із кролів пластом, розсікаючи їх посередині живота.

Переробляння тушок кроля

Цінність кролячого м’яса

М’ясо молодих кролів містить мало сполучної тканини й має тонші волокна, тому воно м’яке і ніжне. Підвищений вміст сполучної тканини, що утворена з неповноцінних білків колагену, еластину та інших, знижує харчову цінність м’яса, кулінарні властивості та засвоюваність.

За хімічним складом м’ясо кроля вигідно відрізняється від м’яса інших сільськогосподарських тварин значною кількістю білка, помірною – жиру, а незначний вміст холестерину та пуринових основ робить його цінним у дієтичному та лікувально-профілактичному харчуванні. У м’ясі кролів міститься повноцінний білок, жир, мінеральні речовини та вітаміни. Нарівні з курятиною й телятиною воно належить до так званого білого м’яса і відзначається високим вмістом повноцінного білка. Важкозасвоюваних колагенів та еластину в ньому порівняно мало. У середньому в кролятині міститься 21,5 % білка. Для порівняння: у баранині його 16,4 %, м’ясній свинині –16,5 %, телятині, конині та курячому м’ясі – 20 %; яловичині – 20,5 %. М’ясо молодих кролів містить багато вологи – 74–77 %, помірну кількість білків – 15–19 %, трохи жиру – 5–6 % та мінеральних речовин – 1–1,1 %. У м’ясі 3–5-місячних кролів уміст білків та жиру підвищений до 8 %, калорійність його 150–190 ккал. М’ясо дорослих кролів має багато жиру – до 20 %, калорійність його найвища – до 300 ккал.

У білку м’яса кролів виявлено 19 амінокислот, включаючи всі незамінні. Цінним є те, що теплове обробляння не змінює якісного складу амінокислот м’яса, а впливає тільки на їхню кількість. Найбільше в кролятині міститься незамінної амінокислоти лізину – 10,43 %, метіоніну і триптофану – відповідно 2,37 та 1,55 %. Вік тварини на вміст амінокислот впливає незначною мірою.

Мінеральні речовини у м’язовій тканині становлять 1–1,5 %. За мінеральним і вітамінним складом кролятина перевершує всі інші види м’яса. У ній багато заліза (майже вдвічі більше, ніж у свинині), фосфору (220 мг у 100 г), магнію (25 мг у 100 г) та кобальту, у достатній кількості міститься міді, калію, марганцю, фтору, цинку. Солей натрію у м’ясі порівняно мало.

За вмістом вітамінів м’ясо кролів перевершує м’ясо свиней та інших тварин. Воно багате на вітамін РР, С-аскорбінову кислоту, В6-піридоксин, В12-кобаламин, внаслідок чого кролятина незамінна в дієтичному харчуванні. Порівняно з жиром інших видів тварин, кролячий біологічно цінніший, оскільки багатий на поліненасичені жирні кислоти, зокрема дефіцитну арахідонову. Він добре засвоюється організмом і за якістю кращий за баранячий, яловичий і свинячий.

Враховуючи високу біологічну цінність, м’ясо кролів рекомендують уводити в меню людям різного віку, а також широко використовувати в лікувальному харчуванні. На думку дієтологів, регулярне споживання кролячого м’яса сприяє нормалізації жирового обміну, підтримуванню в організмі оптимального балансу поживних речовин. У зв’язку з цим кролятину призначають особам із нестачею травних соків, хворим на гастрит, виразкову хворобу шлунка та дванадцятипалої кишки, коліти та ентероколіти, захворювання печінки і жовчних шляхів, гіпертонічну хворобу, атеросклероз, захворювання серця, нирок, цукровий діабет та ін. Людям із хворими нирками рекомендовано споживати печінку кролів. Особливо корисним кроляче м’ясо є для дітей, літніх людей та осіб із надмірною вагою, адже воно має невисоку калорійність. У 100 г кролятини міститься всього 168 ккал, а от калорійність баранини – 319 ккал, яловичини – 274–335 і свинини – 389 ккал.

Розбирання тушок

Обробляння тушки кроля починають із того, що, злегка відтягнувши черевну стінку, надрізають її, після чого в утворений отвір вводять два пальці лівої руки і з їх допомогою, підтримуючи та розсуваючи очеревину, обережно розрізають її до тазових кісток і грудореберної перегородки (лінія АБ на рис. 35).

Потім перерізають лонове зрощення тазової кістки (лінія БВ) і видаляють кишечник та шлунок. Під час цієї операції треба бути обережним, щоб не забруднити тушку. Для цього відокремлюють пряму кишку й сечостатеві органи кроля, лівою рукою обережно опускають їх нижче за голову тушки і тільки тоді виймають з черевної порожнини кишечник та шлунок. Повне відділення кишечника зі шлунком здійснюють, відрізаючи стравохід у грудочеревній перегородці.

Потім видаляють печінку, звільняють її від жовчного міхура, для чого останній захоплюють двома пальцями за вузьку частину і виривають.

Наступна операція з розбирання тушки кроля – видалення голови, котру відрізають біля першого шийного хребця, а потім розсікають грудочеревну перегородку й витягують дихальне горло, стравохід, серце та легені.

Парнí кролячі тушки перед використанням треба охолодити. Для цього їх витримують підвішеними за задні ноги близько 6–10 год за температури від 0 до 6 °С. Остиглі тушки або використовують безпосередньо у кулінарних цілях, або заморожують в «глазурі» і в такому вигляді зберігають за температури 0–4 °С, або коптять.

Найкраще коптити напівтушки, розрубавши охолоджену тушку вздовж хребта, або четвертинки, тобто кожну з половинок розрубують упоперек ще на дві приблизно рівні частини.

Рис. 35. Розбирання тушок

Задню частину (стегенця, спинну частину) тушки кроля використовують для приготування натуральних і фаршированих котлет, шашликів. Передню частину тушки кроля використовують для тушкування. Для котлетної маси використовують м’якоть передньої та задньої частин тушки кроля.

Обробляння кролячих шкур

Показники якості кролячої шкурки

Шкурка кроля, як уже згадувалося, має шкіру та волос, що утворюють волосяний покрив. У кроля товарні властивості волосяного і шкірного покриву на різних ділянках шкурки неоднакові. Тому шкурку поділяють на топографічні ділянки (з однаковими показниками якості шкурки, товщиною міздрі, довжиною і товщиною волосу, густотою та збитістю волосяного покриву), зокрема на хребтову і черевну частини. До хребтової належить голова, шия, загривок, хребет, бік, огузок, кінчик хвоста, стегно, до черевної – горло, грудка, передня лапа, черево й пах (рис. 36).

Рис. 36. Частини шкурки кроля: 1 – голова; 2 – загривок; 3 – хребет; 4 – огузок; 5 – лапа; 6 – бік; 7 – черево й пах

Найціннішими частинами кролячої шкурки є огузок і хребет, менш цінними – загривок, боки, черево.

З урахуванням напрямку росту волосяного покриву шкурку можна розділити (розкроїти) на три ділянки, що є більш однорідними за товщиною міздрі, висотою і товщиною шару волосу та напрямком росту волосяного покриву. Першу ділянку становить площа шкурки від зашийка до основи хвоста, а в ширину – весь хребет і 2/3 боку; другу – нижня частина шкурки, тобто черево і краї боків; третю – душка.

Хребтову частину й душку можна використовувати для пошиття виробу в натуральному вигляді. Зносостійкість