Євгенія Анатоліївна Кононенко - У черзі за святою водою

Підстави для такого іміджу радянського держхарчу, звичайно, були, але все-таки страви принаймні піддавалося належній термічній обробці, тож моровиці від неякісної їжі в Радянській Україні не було. Були лише численні гастрити, холіцестити, виразки.

В системі держхарчу ще існували й ресторани, де, тра­плялося, могли нагодувати непогано. Львівські та ужгородські ресторани були кращі за київські, а якщо поглянути в масштабах колишнього СРСР, то тбіліські чи ризькі були ще кращі. Але в свідомості народу ресторан був негарним місцем. Панувала недовіра до того, що тобі подадуть навіть якщо буде смачно. Ресторан для пересічного українця — й досі місце, де прогулюють нечисті гроші нечесні громадяни. Порядна людина на чесно зароблені гроші до ресторану не піде.

Цікаво, що в двадцяті роки — час соціал-утопічного енту­зіазму, радянські інтелектуали всерйоз вважали, що епоха домашніх кухонь минулася, що емансипована радянська жінка не марнуватиме кращих своїх літ над плитою, позаяк усіх — дорослих і дітей, жінок і чоловіків, митців і пролета­рів, — задовольнятимуть «фабрики-кухні» та їдальні при заводах, інститутах, школах...

Було набудовано навіть трохи «передових» житлових будинків без кухонь, «для людей світлого майбутнього» (див. Житло). Як нескладно здогадатися, це швидко припинилося.

Але всі ці гастрономи, кафе та їдальні, куди змушені ходи­ти прості трудящі під час обідньої перерви, всі ці категорії постачання, пайки бабусі-ветерана партії та діда-діабетика — то був один бік медалі: те, чим постачала держава «згори». А що там унизу, на кухнях, на плитах стандартних помешкань? На електроплитках у спільних кухнях гуртожитків? Біля печей у сільських хатах? А там варяться юшки, борщі, печені, печуться пиріжки з найрізноманітнішим начинням, і в кожній каструлі чи гусятниці все різне! Це як мова і мовлення: мова одна, а мовлення у кожного своє. Ніби й постачання одне на всіх, а їжа в кожного своя. Тож якщо ярославський та пошехонський сири в гастрономі розрізнялися хіба що формою, то різницю між пундиками й кручениками у різних господинь відчувалося неозброєним оком чи то, пак, зубом.

Крім офіційних джерел постачання харчовими продуктами існують ще й неофіційні — знайомства у продуктових магазинах, чорний хід до гастроному, куди тебе пустять, якщо ти в свою чергу можеш віддячити тамтешнім продавцям. Знайомі працівники гастроному допоможуть дістати сметану, перш ніж її належним чином розчинили, знайома буфетниця в театрі допоможе дістати сирокопчену ковбасу до свята. ЗНАЙОМСТВО відігравало велику роль у якісному харчуванні родини.

І нарешті — БАЗАР, колгоспний ринок, де можна купити все. Тут і розкішні, щойно з городу, овочі, і парне м’ясо, і свіжі яйця. Ходіння за харчами на базар — теж окрема сторінка в житті родини. Деякі чоловіки, повністю доручаючи дружині готувати страви, за продуктами на базар ходять самі.

Звичайно, дисперсія широка, але математичне сподівання української господині зосереджене серед тіста й начиння. А тут іще з села передали кишки та кров, треба ті кишки промивати й начиняти ковбасу вареною (борони Боже, не перевареною) кров’ю з гречкою. Процес створення кров’янки триває кілька годин, але то не марно витрачений час. Відомо, що кров’янка на столі кожного українця вистояла в нерівній боротьбі з церквою, яка забороняла споживати кров живих істот; вистояла вона й у боротьбі із злиднями та радянським харчовим тоталітаризмом.

А святковий стіл — то взагалі святе. На зло всім буде і в нас свя­то, не гірше, ніж у сусіда. Буде і салат по-харківськи з того ж та­ки твердого сиру, і салат — олів’є (майонез та зелений горо­шок — основні дефіцити доби застою, їх «викидали» у продаж перед річницею Жовтня). І кров’янка буде, й дефіцитні шпроти. Торт буде обов’язково домашній — «Наполеон», «Кутузов», «Темна ніч», — хто вже на що спроможеться, аби не магазинний бісквітний чи, навіть, празький.

Тепер про особливості українського застілля. Звичайно, святковий стіл кожної родини має яскраві індивідуальні риси, кожна має свої «фірмові» страви, — і все ж в українському застіллі можна виділити певні загальні риси.

1) Відсутність рідких страв — супів, юшок. Борщ подається лише на поминках. Сьогодні у щоденному побуті переважно їдять тричі на день; рідкі страви, так зване «перше», їдять щодня на обід. Так воно переважно склалося в родинах, так харчують у лікарнях і санаторіях. Але в селянських родинах і досі збереглася традиція їсти юшки та борщі і вранці, і ввечері — це, очевидно, стійка неусвідомлена пам’ять про голодні часи — навіть ріденька юшка швидше дає відчуття ситості ніж хліб і до хліба. А відомо, що відчуттю свята найбільше сприяє те, чого нема у повсякденному житті.

2) На вкраїнських святкових столах (не кажучи про буденний обід) до виделки ножа не подають. А якщо серед гостей трапиться хтось із занадто шляхетними звичками, йому нагадають відоме прислів’я, що рибу, птицю і молодицю беруть руками. Втім, іноді ножі покладуть, як годиться, праворуч від тарілки, а виделку ліворуч, щоб не припадало пилом «столове срібло», подароване господарям на весілля, але ножами майже ніхто не користуватиметься, навіть якщо на «гаряче» подадуть битки. Коріння — знов-таки у давній традиції, хоча, згідно зі свідченнями етнографів, певні правила етикету в селянських родинах були. Не можна було мотати ногами під столом, шкрябати ложкою по дну миски, кришити хліб, розмовляти, лізти ложкою до спільної миски «поперед батька».

3) Напої на святковий стіл не добираються до страв і поді­ляються на два види: горілка (для чоловіків) та вино (для жінок). Іноді жінки теж п’ють «прозору, як сльоза» горілку або каламутний самогон. З одного боку таких жінок шанують («Молодець, баба!»), з іншого боку — вимагати для себе вино за святковим столом — привілей кожної жінки, який, вважається, треба задовольняти.

4) Якщо у французькій далеко не аристократичній родині устриці, салат, форель,