Петро Прокопович Зварич - Вареники, млинці, пампушки…, Петро Прокопович Зварич

Наведено рецептуру широкорозповсюджених страв з борошна та крупів, які здавніх часів входять до української національної кухні. Розрахована на широке коло читачів.

Павло Зварич
ВАРЕНИКИ, МЛИНЦІ, ПАМПУШКИ…
Запрошуємо на вареники

Вареники — класична українська страва з вареного тіста, з начінкою. Різноманітні сполучення вареного тіста з начінками з овочів, ягід, м'яса надають вареникам неповторного смаку, високої калорійності, а поєднання рослинних білків і білків м'яса робить їх повноцінними щодо незамінних амінокіслот, необхідних для організму людини, але відсутніх у рослинних білках. Міняючи начінку, вареники можна подавати, як гарячу закуску (вареники з картоплею, смажені з салом і цибулею), друге блюдо (вареники з м'ясом) і десерт (вареники з сиром, повидлом, варенням, ягодами). Цінність вареників ще й в тому, що компоненти для приготування завжди під рукою.

Начинка — сир, смажена капуста, варені гриби, товчена варена картопля, мак, калина, вишня, чорниця, полуниця, яблука, варені подріблені сухофрукти, варена квасоля, повидло, м'ясо яловичина, свинина, печінка упереміш з картоплею, лівер, просто печінка.

Такі вареники готували на храмове свято, весілля, хрестини, поминки. Варили їх на толоку й обжинки. На другий день весілля дівчата-дружки обов'язково несли вареники молодій на сніданок, а жінки до породіллі «на родини».

Тісто для вареників готують з пшеничного борошна, води, яєць, солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає й при виготовленні вареників добре злипається. Борошно для вареників має бути тонкого помолу і не дуже сухе, інакше зліплені вареники скоро висихають і легко розварюються, а тісто — середньої густоти, бо густе тісто важко розмішувати, а також важко ліпити з нього вареники. Підготовлене тісто розкачують завтовшки 1–1,5 мм і розрізують на квадратні кусочки розміром 5x5 см. Призначений для вареників фарш кладуть у центрі кожного квадратика (не більше 1 чайної ложки), потім зліплюють два протележні кінці тіста так, щоб вареники мали вигляд трикутника. Якщо тісто виготовляють для вареників з овочевим фаршем, то для нього, щоб краще тримався фарш, а вареники не розварювались, слід збільшити норму яєць. Можна робити вареники напівкруглої форми. Для цього з розкаченого тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину фарш і зліплюють напівкруглі краї вареника.

Приготовлені вареники кладуть у таку кількість підсоленої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5–6 хвилин варіння спливають на поверхню. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, сметаною, посипають цукром, цибулею смаженою, цибулею смаженою салом, поливають медом, варенням.

Вареники з картоплею і грибами

Картоплю обчищають, відварюють, пропускають через м'ясорубку, додають злегка підсмажену дрібно посічену цибулю, мелений перець, сіль, січені варені гриби і все добре змішують. Із тіста і картоплі роблять вареники і варять їх. При подачі на стіл вареники поливають олією з підсмаженою цибулею.

Для начинки — 1 кг картоплі, 2 цибулини, 4 ст. ложки олії, 100 г сушених грибів, 4 горошини чорного перцю.

Вареники з капустою

Квашену капусту віджимають від соку, а свіжу обчищають, промивають і дрібно шаткують. Підготовлену капусту тушкують до готовності, додають половину жиру, томату, води або бульйону. Потім додають злегка підсмажену цибулю, корені, сіль, цукор, все змішують і знову підсмажують, щоб капустяна начінка трохи підсохла. Із тіста і заправленої капусти роблять вареники і варять їх.

При подачі на стіл вареники поливають олією, змащеною з підсмаженою цибулею.

Для начинки — 1 кг капусти квашеної або свіжої, 2 ст. ложки жиру, 1 ст. ложка цукру, 4 горошини чорного перцю, 2 цибулини.

Вареники з капустою і грибами

Віджату від соку капусту або шатковану свіжу капусту тушкують до готовності, додають масло і бульйон, в якому відварювались гриби. Цибулю дрібно січуть, злегка підсмажують на маслі, додають дрібно посічені варені гриби, підсмажують все разом ще 4–5 хв. Тушковану капусту змішують з підсмаженою цибулею і грибами, додають сіль, мелений перець і добре перемішують, після чого роблять вареники.

Перед подачею на стіл вареники поливають розтопленим вершковим маслом.

Для начинки — 900 г квашеної капусти або 1 кг свіжої, 100 г сушених грибів, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.

Вареники з сиром

Сир для вареників беруть найсвіжіший, пропускають його через м'ясорубку або протирають крізь сито, додають сирі яйця, цукор, сіль, все добре змішують, після чого роблять вареники.

Готові вареники кладуть гарячими на тарілку, поливають маслом і, коли потрібно, щоб були солодкими, посипають цукром, змішаним з товченою корицею, окремо подають збиту сметану.

Для начинки — 800 г сиру, 1/2 склянки цукру, 2 яйця.

Вареники з м'ясом

М'ясо відокремлюють від кісток, нарізають дрібними шматочками і тушкують до готовності з невеликою кількістю води (на 1 кг м'яса — 1 склянка води). Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку, змішують з дрібно посіченою цибулею, сіллю і меленим чорним перцем. Після цього м'ясо вдруге пропускають через м'ясорубку, добре вимішують і роблять вареники.

Готові вареники подають гарячими і поливають розігрітим вершковим маслом або підсмаженим шпиком із шкварками.

Для начинки — 1 кг м'яса, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.